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Herr K. im Drei-Sterne-Restaurant

Waren Sie schon einmal in einem Drei-Sterne-Restaurant? Nein?Ich auch nicht, bis vor ein paar Tagen. Vorher war ich ein paar Mal in Ein-Sterne-Restaurants. Das waren nachhaltige Erfahrungen. Das erste Mal war 1989 in Paris, zusammen mit einem guten, 20 Jahre älteren Freund. Weil wir beide das erste Mal in Paris waren, entschlossen wir uns, in einem Sterne-Restaurant einen Tisch zu reservieren.

Als wir abends dort ankamen, mussten wir klingeln, bevor wir eingelassen wurden. Es gab mehrere kleine Räume, die an Chambre Séparées erinnerten, recht plüschig in Beige-Tönen eingerichtet, mit Stühlen, die an die Zeit Ludwig XIV. erinnerten.

Der distinguierte Oberkellner führte uns zu unserem Tisch in einen kleinen Raum mit noch zwei oder drei weitere Tischen, rückte uns die Stühle zurecht und verschwand. Nach kurzer Zeit kehrte er mit drei Speisekarten in der Hand zurück und reichte dem Freund eine, zögerte einen Moment und gab mir dann eine andere, während er die dritte Karte wieder mitnahm.

Irgendetwas störte mich beim Lesen der Karte, aber es fiel mir zunächst nicht auf. Erst als ich meine Wahl getroffen hatte, stellte ich mit Verblüffung fest, dass die Preise fehlten. Jetzt verstanden wir! Der Herr Oberkellner hatte sich erst im letzten Augenblick entschieden, mir die Damenkarte zu reichen, deshalb sein Zögern.

Für die jüngeren Leser sei erklärt, dass eine Damenkarte eine Speisekarte ohne Preise ist, weil davon ausgegangen wird, dass der Herr bezahlt und die Dame nicht von Preisen beeinflusst werden soll. Nun, so etwas gab es im vorherigen Jahrhundert, damals nannte man es Höflichkeit, heute wird so etwas vermutlich als frauenverachtend etikettiert.

Jedenfalls mussten wir lachen und nur deshalb ist mir mein erstes Sterne-Restaurant in Erinnerung geblieben.

Ein weiteres Mal war in einem angesagten Sterne Lokal nördlich von Berlin, diesmal diskriminierungsfrei. Mit Mühe hatten wir einen Platz ergattert und freuten uns auf das Essen. Die Einrichtung war rustikal einfach, vielleicht, um die fein ziselierten Speisen besser zur Geltung zu bringen. Und wie fein ziseliert die waren! Als Vorspeise – ich erinnere mich noch recht gut – wurde uns eine vier bis fünf Zentimeter lange Schwarzwurzel gereicht. Daneben lagen, drei winzige geleeartige Würfel mit Kantenlängen von vielleicht zwei Millimetern in rot, gelb und grün und ein fünfcentgroßer Klecks Soße. Ansonsten war der Teller hübsch dekoriert und wir erhielten eine ausführliche Erklärung, über das, was wir auf dem Teller sahen. Das war auch nötig, denn leider ist mein Geschmackssinn nicht so entwickelt, dass ich in der Lage bin, den Geschmack von millimetergroßen Geleewürfeln zu erkennen. Offen gestanden habe ich nichts geschmeckt. An den Rest des Menüs habe ich keine Erinnerung, nur dass ich mich nicht gesättigt fühlte.

Nach diesen Erfahrungen war ich skeptisch gegenüber Sterne-Restaurants, bis mich vor zwei Wochen ein Freund zum Essen ins Rutz, ein Berliner Drei-Sterne-Restaurant, einladen wollte.

Nun, einem geschenkten Gaul schaut man nicht ins Maul, und weil ich immer neugierig und manchmal sogar bereit bin, Vorurteile zu revidieren, habe ich zugesagt, auch wenn ich offen gestanden dem Ereignis mit gemischten Gefühlen entgegenschaute. Vor zwei Tagen war es soweit. Beim Rutz angekommen wurden wir freundlich empfangen, nicht steif, nicht aufdringlich, sondern so, als wären wir bei Freunden zu Besuch. Daher fällt es auch mir hier auch schwer die Bedienung als Kellner zu bezeichnen, denn die Intimität, die sie herzustellen in der Lage sind, ist bestechend. So setzt sich einer, während er das Menü erklärt, auf die Sitzbank und zwar so, dass er ‚Standesunterschiede’ egalisiert, aber gleichzeitig genug Distanz behält, um nicht den Eindruck zu erwecken, als wolle er sich zu uns gesellen. Alle – wir werden von insgesamt acht Personen bedient – sind eloquent, schlagfertig amüsant. Sie scherzen und erlaubten sich gelegentlich sogar fein dosierte Ironie. Die Atmosphäre hat gar nichts mit diesen obersteifen Restaurants zu tun, in denen man kaum wagt, ein lautes Wort zu sprechen und alle fünf Minuten ein Kellner vorbeikommt, um nicht vorhandene oder tatsächliche Brotkrümel von der Tischdecke zu fegen. Ja, auch an unserem Tisch wurden die Brotkrümel beseitigt, aber es geschah ohne viel Aufhebens, so als sei dem Kellnerfreund während eines kurzes Gesprächs aufgefallen, dass da Krümel sind, die er ganz nebenbei wegmacht. Es herrscht also eine angenehm entspannte Atmosphäre, man merkte es auch am Geräuschpegel, der im Laufe des Abends zunimmt und an den Stammitaliener um die Ecke erinnerte, wo es immer recht locker zugeht. Nun, das Rutz als Stammlokal werde ich mir beim besten Willen nicht leisten können, aber dafür ist es auch nicht vorgesehen, denn was die Speiskarte angeht, hat man keine große Auswahl. Man muss zweieinhalb Entscheidungen treffen: Sechs oder acht Gänge, mit Weinbegleitung oder ohne und die Frage beantworten, ob man noch ein extra teures Supplement zu einem Gang haben will. Das ist es dann.

Wir wählen das volle Programm und natürlich gibt es ein Glas Champagner vorab. Offen gestanden bin ich kein großer Freund von Champagner, oft ziehe ich ein Glas Wein dem Champagner vor, aber dieser ist phantastisch.

Wir trinken also Champagner, bis uns der erste Gruß aus der Küche vor die Nase gestellt wird. Auf einem kleinen schwarzen Tablett mit ebenso schwarzen, runden Kieseln steht ein kleiner Becher mit wenigen Tropfen einer grünlichen Flüssigkeit. Daneben, auf den schwarzen Steinen liegen, hübsch aussehend, drei Getreideähren. Nun sehe ich meine schlimmsten Befürchtungen bestätigt. Ich befürchte, dass wir die Getreideähren durch die paar Tropfen Flüssigkeit ziehen und dann mit Haut und Haaren essen sollen.

Vorurteile stellen sich bekanntermaßen oft als falsch heraus, so auch in diesem Fall. Die grünen Tropfen werden mit einer weiteren, klaren Flüssigkeit gemischt und das ist dann das Amuse gueule. Erleichtert trinken wir die ungewöhnlich aromatische Flüssigkeit.

Nach dem ersten Gruß aus der Küche folgen zwei weitere. Ist der Erste ein „Grüß Gott“, wird der Zweite zu einem „Guten Tag, wir freuen uns, Sie begrüßen zu dürfen“ und der Dritte lässt sich nicht mehr angemessen formulieren. Die Komplexität nimmt von Mal zu Mal zu, nicht nur bei den Küchengrüßen, sondern auch als es ‚richtig‘ losgeht. So werden aus acht Gängen insgesamt dreizehn, einer köstlicher als der andere, unglaublich aufwändig, mit Finessen, die selbst ein ambitionierter Hobbykoch wie ich keinesfalls hinbekommt. Ein Beispiel: Eine Komponente einer Kreation sind frische Erbsen. Die sind geschält. Nein, nicht was jeder jetzt denkt: „Ist doch klar, die Erbsen werden aus der harten Schale gepult.“ Nein, von den einzelnen, kleinen, runden Erbsen ist die etwas härtere Außenhaut entfernt worden, so das sie eine einzigartige Cremigkeit bekommen.

Zehn Gänge später vermuten wir schon das Ende des Menüs, als uns ein köstliches Sorbet serviert wird, aber wir stellen bald fest, dass es sich dabei nur‘ um das Vordessert handelt, und nach dem Hauptdessert kommt natürlich noch ein Nachdessert. So erklären sich, für alle die mitgezählt haben, die dreizehn Gänge.

Ich erspare dem Leser die Beschreibung dessen, was wir gegessen haben, das können Gastrokritiker viel besser, auch wenn diese Beschreibungen auf mich entsetzlich geschwollen wirken. Ebenso erspare ich dem geneigten Leser den Versuch, die Weine zu beschreiben, die wir zu den Kompositionen erhielten, aber ich muss festhalten, dass die Weine jedes Gericht noch etwas anheben. Es wirkt wie ein kleines Wunder.

Ich kann nicht ausschließen, dass sich dieser überaus positive Eindruck aus dem Essen und den Getränken, aber genauso wichtig, dem ganzen Drumherum, dem Ambiente, dem angenehmen Personal und nicht zuletzt dem exorbitanten Preis dieses Abends zusammensetzt, schließlich wissen wir, dass Psychologie ein wesentlichen Bestandteil eines Qualitätseindrucks ist.

Apropos Preis.

Ja, der ist exorbitant. Ja, es ist dekadent, soviel Geld für ein Abendessen auszugeben. Ja, ein wenig schäme ich mich auch, aber ist es nicht viel schämenswerter für ein Auto 100.000€ zu bezahlen, dazu monatlich nochmal 500€ für den Betrieb, es aber maximal 45 Minuten am Tag zu nutzen?